پروژه پژوهشی مشترک میان دانشگاه «ییل» و «هاروارد» درباره طرز پخت غذا در این دوره
حتی سرآشپزهای بابلی در دوران باستان هم به خوبی از ارزش آشپزی خوب و موفق آگاه بودند. آنها هم مثل آشپزهای این دوره بیشتر به غذاهای خورشتی با گوشت خوشمزه یا سبزیجات علاقه مند بودند. البته، دستور پخت غذا در آن زمان مثل حالا در کتاب های آشپزی منتشر نمی شد بلکه بابلی ها تصاویر غذاهای گوناگون را با سوزن های نازکی بر روی سنگ های رسی می کشیدند.
حالا تنها ۴ نسخه از این سنگ نوشته های رسی باقی مانده و دستور پخت غذاهایی که توسط بابلی ها بر روی آنها ترسیم شده قدیمی ترین رسپی های مشهور جهان به شمار می رود. اگر نمایشگاه آشپزی دانشگاه نیویورک در اوایل ماه مه نبود دستور آشپزی بابلی ها همچنان دست نخورده در صندوقی به نام گروه بابل در جامعه «ییل» خاک می خورد. به گزارش روزنامه آمریکایی «ییل نیوز»، در این نمایشگاه غذاهای گوناگونی در دوره های تاریخی مختلف در مناطق گوناگون جهان عرضه شد.
اگنت لاسین دستیار رئیس گروه بابل در دانشگاه «ییل» و چلسیا آلین گراهام متخصص عکس برداری دیجیتال در موسسه حفظ میراث ملی دو عضو گروهی بودند که گام به گام توانستند سه رسپی خورشتی آن زمان را احیا کنند. دستور پخت این غذاها بر روی لوحه های سنگی ترسیم شده بود. این گروه کوشید تا رسپی های عرضه شده تا جای امکان به غذاهایی که در آن زمان یعنی حدود چهار هزار سال پیش تهیه می شد شباهت داشته باشد.
لاسین افزود «ما برای اینکه این ایده را بهتر پیاده کنیم تصمیم گرفتیم تا به ترجمه های قدیمی مراجعه کنیم و مفاهیم و تصاویر غذاها را بهتر بفهمیم. در آن دوره، این غذاها تهیه می شده. البته شاید دستور پخت این غذاها توسط یک نفر نوشته نشده باشد اما دستور پخت همه غذاها توسط کسانی تهیه شده که به آشپزی علاقمند بودند.»
این نمایشگاه توسط «موسسه مطالعات باستان شناسی» و گروه تغذیه دانشگاه نیویورک برگزار شد و از هفت گروه برای مشارکت در آن دعوت به عمل آمده بود. گروهی به تاریخ باستان شناسی و تعریف تئوریک از غذاهای مورد نظر پرداخته و برخی دیگر، تعاریفی از غذاهای چین باستان و روم باستان و قرون وسطی و کشورهای حاشیه مدیترانه با استناد به دوران معاصر ارائه دادند. گروه های شرکت کننده در آخرین روز نمایشگاه با انتخاب بهترین غذای مورد پژوهش در همایشی شرکت کردند که مهمانان در آن به چشیدن غذاهای مختلف پرداختند.
لاسین خاطر نشان کرد «مطالعات فرآیندهای شیمیایی عامل اصلی برای احیای غذاهای باستانی و تشریح پخت آنها بود. پژوهشکده های متعددی در این زمینه با یکدیگر همکاری کردند و متون قدیمی و شیمی و علم آشپزی با یکدیگر پیوند خوردند.»
گروه دانشگاه های هاروارد و ییل به تهیه سه غذا پرداختند: دو خورش با گوشت آهو که یکی با چغندر و دیگری با دوغ و گندم تهیه شده بودند. سومین غذا هم یک پرس گیاهی با نان جو بود. مواد تشکیل دهنده این غذاها بسیار متنوع بوده و با دقت و پیچیدگی و ابزارهای گوناگونی پخته شده بودند که همین بیانگر این است که در آنجا کاخ پادشاه یا معبدی بوده است. به گفته لاسین این غذاها در آشپزخانه طبقه متمول بلاد ما بین النهرین تهیه می شده است. شمار اندکی از آشپزان می توانستند در آن زمان خط میخی بخوانند و به این دلیل، دستور غذاها بیشتر برای نشان دادن هنر آشپزی ثبت می شده است.
گراهام گفت «در جریان این کار پژوهشی فرصت مناسبی برای برقراری ارتباط واقعی با کسانی که در آن دوره می زیستند ایجاد شد. آدم در این پژوهش درباره شیوه آشپزی و چشیدن طعم غذاها در آن زمان حس می کند که به مردم و فرهنگ نزدیک تر شده است و ما از این طریق بهتر می توانیم روای حکایت آنان باشیم. وقتی فکر می کنیم که ما حالا از چه وسایلی برای آشپزی استفاده می کنیم و اینکه پخت غذاهای آن دوران برای ما راحت تر از گذشتگان است این خیلی جالب توجه است.»
لاسین به برخی چالش های این پژوهش اشاره می کند و می گوید «در آن دوره از موادی در آشپزی استفاده می شد که در دوره ما نیست. دو تا از این نوشته ها اصلا واضح نبودند. ترجمه برخی کلمات اکدی مشکل بود چرا که این واژه ها در متون در دسترس نبودند.»»
لاسین یادآور شد «آشنایی با مزه و طعم غذاها از اهمیت ویژه ای برخوردار است. ما نمی دانستیم دنبال چه چیزی می گردیم. وقتی در حال تهیه یکی از این غذاها بودیم با خودم فکر کردم که آنها این غذا را اشتباه می پختند. من اگر به جای آنها بودم به این روش آشپزی نمی کردم. اما وقتی مواد لازم را می پختیم یک دفعه یک غذای خوشمزه و دلچسب از آب در می آمد.»
او خاطر نشان کرد «پخت خورشت یکی از فعالیت های اصلی آن دوره بوده است. خوردن و غذا و چشیدن جنبه انسانی هم دارد و ما با تهیه این غذاها به دنبال کشف این جنبه انسانی در آدم های آن دوران بودیم. حالا شاید روش پخت و مزه غذاها دقیقا مثل آن دوره نباشد اما ما غذاهایی تهیه کردیم که هیچ کس از ۴ هزار سال پیش به این سو نخورده است».
